18 de dezembro de 2017
Baunilha
A dupla Descoberta
Hernan Cortez, um famoso conquistador espanhol é creditado por ter introduzido a baunilha na Europa em 1520. Ele trouxe-a do México, juntamente com outra delícia: o chocolate.
A história conta que os conquistadores espanhóis descobriram os dois no mesmo momento, a baunilha estava misturada com a bebida que os astecas chamavam de xocolatl (pronuncia-se “choque olatl”) servidos apenas à nobreza. Para os astecas os grãos de cacau e as vagem de baunilha eram usados como moeda.
Edmond Albius
Em 1841, Edmond Albius, 12 anos, escravo da colônia francesa da Ilha da Reunião, com um fino pedaço de bamboo levantou a membrana natural que cobre a orquídea e dificulta a sua polinização e a fecundou com seu polegar cheio de polêm! Este método manual de polinização é usado em produções até hoje é chamado de método Albius.
A Epopéia da Vagem
Depois da polinização a baunilha tem um período de 9 meses de maturação. Ela é colhida ainda verde e sua fava deve ter em torno de 17 a 30 cm.
Após serem colhidas elas são jogadas em água quente para serem mortas e interromper sua maturação, durante 3 a 4 meses elas tomam banhos de sol de manha e são embrulhas em cobertores a noite para suarem e secarem.
Depois de todo este processo as baunilhas estão quase pretas e perderam 3/4 do seu peso inicial.
Ele é coberta em Givre uma substancia feita com glucose e cristais de vanilina (um derivado da baunilha) para proteger a fava e seu aroma.
Elas então são divididas em dois grupos: Grau A – mais oleosas e úmidas, devem ter entre 16 e 21 centímetros estão no primeiro nível de qualidade e Grau B vagens entre 10 e 15 cm e pertencem à segunda categoria de qualidade.
Tipos de Baunilha
Baunilha de Bourbon / Madagascar
Este é um nome genérico para Vanilla Planifolia, planta que vem de Ile de Bourbon, (antigo nome da Ilha da Reunião). Seus sabores são ricos e equilibrado e tem um aroma forte. O tipo preferido para fazer extratos. É neste sabor que a maioria de nós pensa quando pensamos em sorvete de baunilha ou bolos. Ela pode ser usado em ambas as preparações frias e quentes.
Baunilha Indonésia
Com diferente processo de maturação esta baunilha é colhida antes dos 9 meses necessários para o amadurecimento da vagem e possuí um processo de secagem de curto prazo utilizando lenha o que a dá sabor defumado. É melhor usada em preparações quentes e pratos salgados.
Baunilha Mexicana
Seu sabor é suave, cremoso e picante, com notas delicadas com aromas frutados. Ela pode ser utilizado em pratos quentes, mas é mais indicada para preparações frias ou aqueles que necessitam de um tempo de cozedura curto.
West Indian Baunilha
West Indian baunilha é uma baunilha com um grau inferior ao Bourbon / Madagascar, a vagem tem um teor de vanilina naturalmente baixo. Como tem um sabor muito pobre para usos culinários, é mais usada para fazer perfumes.
Tahitian baunilha
Ela não tem tanta vanilina natural como Bourbon, mas o sabor vem do heliotropina (anis aldeído), dando-lhe um sabor doce e frutado, que lembra cerejas ou uvas passas.
Mesmo que a sua vagem é mais gorda do que de baunilha Bourbon, ela não possue muitas sementes. É melhor usada em alimentos cozidos, como molhos e compotas e também funciona bem com carnes.
Os derivados da Baunilha
Extrato de Baunilha
Hoje em dia a maneira mais fácil de se consumir baunilha é através de seu extrato, um líquido âmbar feito através da infusão de grãos de baunilha em uma mistura de água e álcool, que voce pode fazer em casa (vou te dar a receita daqui a pouco).
Porém a maioria dos extratos comercializados hoje são artificiais e usam como base apenas um dos 171 compostos aromatizantes da baunilha: a Vanilina. É por isso que eles são apenas uma aproximação do sabor real, sem nenhuma das suas sutilezas.
A saber: A Coca-Cola, é o maior consumidor mundial de extrato artificial de baunilha do mundo.
A saber: A Coca-Cola, é o maior consumidor mundial de extrato artificial de baunilha do mundo.
Essência de baunilha
Essência de baunilha é o extrato de baunilha destilada ou um concentrado artificial, é mais forte no sabor do que extratos regulares.
Baunilha em pó
Podem ser feitos a partir de diversas fontes, incluindo o extrato de baunilha em pó, misturados com o amido e os açúcares; o pó givre (glucose e cristais de baunilha) ou feito com vagens de baunilha secas moídas. Use-o para aromatizar preparos quentes ou frios. Mantenha em um armário escuro, longe do calor.
Sal e Açúcar de baunilha
Sal e Açúcar de baunilha é uma mistura de Fleur de Sel ou açúcar refinado com pedaços de fava de baunilha. Eles podem ser utilizados em pratos doces e salgados. Mantenha em um lugar fresco e seco.Business Baunilha
Por uma estimativa, 97% da baunilha usada hoje é artificial. Em 2000, um furacão acabou com 15% das plantações de baunilha de Madagascar, e os preços subiram de $ 40 o quilo para US $ 500 o quilo. Por conta disso muitos fabricantes mudaram do natural para o sintético e embora os preços tenham caído desde então, muitos não voltaram. Nós nos tornamos tão acostumados com o sabor de baunilha artificial que, em testes cegos, muitas pessoas agora o preferem ao sabor natural.
É perfeitamente possível que você nunca tenha experimentado o sabor real da baunilha. Nesse caso, uma descoberta maravilhosa te aguarda!
O uso da Baunilha
É importante lembrar que o sabor baunilha reside em duas partes diferentes: na vagem e nas sementes. Você pode retire as sementes, abrindo a vagem com uma faca na direção do comprimento, raspando as sementes que estão dentro e usá-las diretamente em sua cozinha. Porem a vagem deve ser molhada para extrair o seu sabor; imersão da vagem em uma solução contendo álcool vai ajudar a obter ainda mais sabor, depois deixa-a secar e use para aromatizar sal, açúcar ou então a processe até virar pó.
A Baunilha funciona lindamente com: pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e anis estrela.